Jestem z Wiochy

Wołają mnie Wieśniak. Kosztuję sól ziemi i walczę z demonami. Rozejrzyj się wokół moimi oczami…

Tag: chleb

Chleb to coś więcej niż tylko pieczywo. To symbol codzienności, pracy rąk oraz zapachu domu. Od podpłomyków i macy po pszenne bochny i żytnie razowce – jego historia to historia ludzi. Ludzi, którzy z mąki, wody i ognia potrafili wyczarować coś świętego. Dziś, gdy chleb tak bardzo nam spowszedniał, że często go nie zauważamy. Warto jednak na chwilę zatrzymać się przy kromce – tej najprostszej, a jednak najważniejszej. Tej świętej…

  • Chleb żytni na zakwasie – prosty jak życie na wsi

    Chleb żytni na zakwasie – prosty jak życie na wsi

    Nie ma w nim nic z modnych ziaren chia, bezglutenowych cudów ani fit-cudactw z Instagramu. Za to jest mąka, woda, sól i trochę cierpliwości. Bo chleb żytni nie robi się sam — jednak gdy już się upiecze, to pachnie jak wspomnienie z dzieciństwa.

    Właśnie dlatego ten chleb jest inny od tego, który zazwyczaj kupujemy w sklepie. Najbardziej charakterystyczny dla naszego obszaru geograficznego, zawierający wiele cennych składników, a jednak omijany przez konsumentów. Prawdopodobnie dlatego, że chleb żytni jest raczej mało atrakcyjny wizualnie. Ciemny, o zbitej i zwartej strukturze. Co więcej dość gruba i twarda skórka chroni go przed wysychaniem, dlatego też możemy go przechowywać dłużej niż inne rodzaje pieczywa.

    Chleb żytni jest bardzo sycący. Już jedna zjedzona kromka sprawia, że można poczuć się najedzonym. Z tego powodu jest idealny dla osób, które chcą ograniczyć spożycie pieczywa.

    Niestety, jak to zwykle bywa, nie ma róży bez kolców. Chleb pieczony wyłącznie z mąki żytniej uchodzi za dość ciężkostrawny i może powodować pewien dyskomfort. Dodatkowo wymaga czasu: doby, by zaczyn nabrał życia, i paru godzin, by całość urosła. 

    Jednak mino wszystko chleb żytni ma więcej zalet niż wad. Przede wszystkim jest bardzo prosty w wykonaniu. Dlatego warto spróbować i przekonać się o tym samemu.

    🍞 Przepis:

    Porcja: 2 bochenki po około 1 kg

    Składniki:

    Zaczyn: 

    • 0,5 kg mąki żytniej 2000
    • 800 ml wody
    • 300-400 ml zakwasu

    Ciasto:

    • 0,5 kg mąki żytniej 720
    • 100 ml wody
    • 100-150 g słonecznika lub czarnuszki
    • 2 „kopiaste” łyżeczki soli

    Sposób wykonania:

    1. Zaczyn: Składniki wymieszać i pozostawić na dobę.
    2. Ciasto: Do zaczynu dodać składniki na ciasto. Wymieszać. Ciasto podzielić na pół.
    3. Foremki: 2 keksówki wysmarować masłem. Ciasto włożyć do foremek i pozostawić do wyrośnięcia na około 2-3 godziny.
    4. Pieczenie: Piec 75 minut w temperaturze 200 stopni C. W czasie pieczenia na dolną, pełną półkę, dobrze jest wylać trochę wody.
    5. Po upieczeniu: Chleb żytni wyjąć z keksówek i pozostawić do odparowania. Przykryć czystą ściereczką.

    Smacznego!❤️

  • Zakwas – dusza chleba żytniego

    Zakwas to podstawa dobrego chleba żytniego. Bez niego taki wypiek jest niemożliwy. Dlatego warto poświęcić trochę czasu i prawidłowo o niego zadbać. Przede wszystkim: zakwas chlebowy przechowuję w lodówce w litrowym słoiku z lekko zakręconą nakrętką (do zakwasu musi dochodzić powietrze, ale może też wykipieć).

    Dokarmiam go raz, dwa razy na tydzień, dodając łyżkę mąki żytniej (ja używam 2000). Po dodaniu mąki całość należy wymieszać. Przy pieczeniu chleba dobrze jest zużyć zawartość słoika pozostawiając jedynie około 2-3 łyżek zakwasu. Do tego, co zostało w słoiku, dodaję mąkę żytnią (jak już pisałem, używam w tym celu 2000), tak do około połowy słoika. Dolewam wodę i mieszam, aby uzyskać konsystencję gęstej śmietany. Zakwas powinien zajmować maksymalnie 3/4 słoika (pojemnika), bo inaczej wykipi. Zostawiam na około 12 godzin w kuchni i obserwuję, czy pojawiają się pęcherzyki powietrza. Jeżeli tak, słoik z zakwasem wstawiam do lodówki na około tydzień, czyli do następnego wypieku chleba. Jeżeli wypiek chleba nie jest przewidywany przez przez dłuższy czas, to zakwas można wylać na pergamin i wysuszyć. Gdy będzie potrzebny, to biorę część wysuszonego zakwasu (około 2-3 łyżek) i postępuję dokładnie tak, jakbym miał do czynienia z jego płynną wersją.

    Kilka uwag dodatkowych:

    1. Dobra wiadomość: zakwas trudno jest zepsuć!
    2. Nie przejmuję się barwą zakwasu. Zależy ona od użytej mąki i czasu przechowywania.
    3. Rozwarstwienie zakwasu w słoiku jest normalne.
    4. Jeżeli dokarmię zakwas i go wymieszam, objawy z punktów 1 i 2, zazwyczaj znikają.
    5. Zakwas przechowywany w wyżej opisany sposób i regularnie używany, może nam służyć latami.