Zakwas to podstawa dobrego chleba żytniego. Bez niego taki wypiek jest niemożliwy. Dlatego warto poświęcić trochę czasu i prawidłowo o niego zadbać. Przede wszystkim: zakwas chlebowy przechowuję w lodówce w litrowym słoiku z lekko zakręconą nakrętką (do zakwasu musi dochodzić powietrze, ale może też wykipieć).

Dokarmiam go raz, dwa razy na tydzień, dodając łyżkę mąki żytniej (ja używam 2000). Po dodaniu mąki całość należy wymieszać. Przy pieczeniu chleba dobrze jest zużyć zawartość słoika pozostawiając jedynie około 2-3 łyżek zakwasu. Do tego, co zostało w słoiku, dodaję mąkę żytnią (jak już pisałem, używam w tym celu 2000), tak do około połowy słoika. Dolewam wodę i mieszam, aby uzyskać konsystencję gęstej śmietany. Zakwas powinien zajmować maksymalnie 3/4 słoika (pojemnika), bo inaczej wykipi. Zostawiam na około 12 godzin w kuchni i obserwuję, czy pojawiają się pęcherzyki powietrza. Jeżeli tak, słoik z zakwasem wstawiam do lodówki na około tydzień, czyli do następnego wypieku chleba. Jeżeli wypiek chleba nie jest przewidywany przez przez dłuższy czas, to zakwas można wylać na pergamin i wysuszyć. Gdy będzie potrzebny, to biorę część wysuszonego zakwasu (około 2-3 łyżek) i postępuję dokładnie tak, jakbym miał do czynienia z jego płynną wersją.

Kilka uwag dodatkowych:

1. Dobra wiadomość: zakwas trudno jest zepsuć!
2. Nie przejmuję się barwą zakwasu. Zależy ona od użytej mąki i czasu przechowywania.
3. Rozwarstwienie zakwasu w słoiku jest normalne.
4. Jeżeli dokarmię zakwas i go wymieszam, objawy z punktów 1 i 2, zazwyczaj znikają.
5. Zakwas przechowywany w wyżej opisany sposób i regularnie używany, może nam służyć latami.